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 Prodotti Tipici di Langa > Il Formaggio

Il Formaggio

Il Piemonte custodisce tradizioni secolari nel campo dell’arte casearia, le origini di questa “scienza” provengono addirittura del medioevo nel periodo Carolingio; la stessa parola formaggio deriva dal latino “formalus” riferendosi alla forma, essendo il formaggio latte lavorato e racchiuso in una forma.
Il formaggio Piemontese forse più famoso è il gorgonzola, tipico prodotto della zona a confine tra il Piemonte e la Lombardia, ad esso si affiancano altri sette formaggi riconosciuti con la certificazione D.O.P. (denominazione di origine protetta), ma non c’è in Langa ed in Piemonte che non presenti una sua particolare specialità di latte ovino caprino o vaccino.
Abbinamento immancabile per i prodotti caseari è sicuramente con i classici grandi rossi di langa, oppure più arditamente abbinabile a passiti della nostra terra.

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Murazzano DOP
Formaggio cuneese a denominazione d'origine controllata, prodotto nella zona di Murazzano, nell'Alta Langa; è uno dei componenti più pregiati della famiglia delle Robiole piemontesi. 
In origine era ottenuto da latte di pecora, oggi la versione originale è sempre più rara, poiché la legge di disciplina consente l'uso di un 40% di latte vaccino. E' prodotto in piccole forme cilindriche di 10-15 cm di diametro, pasta morbida e consistente; la crosta e molto sottile e stagionando assume un caratteristico colore rossiccio. Da questo colore sarebbe venuto il nome "rubeola", quindi robiola. 
Il Murazzano è tipico da tavola; spesso viene servito con pepe e olio extravergine di oliva; lasciato invecchiare può essere grattugiato. 
Il Murazzano Dop deve essere avvolto nella caratteristica carta triangolare con su impresso il marchio del Consorzio
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Toma Piemontese DOP
Il Toma Piemontese è un formaggio semicotto, prodotto esclusivamente con latte di vacca. Si individuano due tipologie: la prima ottenuta con latte intero; la seconda, con latte parzialmente scremato, che prende il nome di "semigrasso". Presenta una doppia marchiatura: quella di origine, fatta al termine della produzione e quella di qualità, consistente in una etichetta cartacea, apposta prima della vendita.
L'etichetta cartacea presenta un'immagine stilizzata di una bovina in blu ed in bianco, la scritta "Toma piemontese" entro una corona circolare esterna tricolore verde, bianca e rossa. Il marchio è stampato al centro di un'etichetta bianca delimitante una fascia anulare che può essere personalizzata dal produttore. Compaiono inoltre il numero di identificazione dello stabilimento, il riconoscimento della denominazione di Origine del 10 maggio 1993 e il riconoscimento DOP del 1 luglio 1996, e l'eventuale scritta "latte crudo".
Il formaggio a pasta morbida ha una forma cilindrica a facce piane, uno scalzo di 6-12 centimetri, leggermente convesso e un diametro di 15-35 centimetri. Il peso è tra i 2 e gli 8 chili. La crosta del tipo "latte intero" si presenta liscia ed elastica. Il colore è paglierino chiaro-bruno rossiccio. La pasta ha un colore bianco paglierino con occhiature diffuse e minute. Il sapore è dolce e gradevole, l'aroma è delicato. Il Toma Piemontese del tipo semigrasso ha una pasta semidura, una forma cilindrica a facce piane, lo scalzo è di 6-12 centimetri, leggermente convesso, il diametro di 15-35 centimetri. La crosta è rustica e poco elastica, il colore è paglierino carico-bruno rossiccio. La pasta ha colore bianco paglierino con un'occhiatura minuta. Il sapore è intenso e aromatico.

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Brus DOP
Il Brus non è un formaggio, ma una preparazione casearia per lo più casalinga, nata dall'esigenza di utilizzare gli avanzi dei formaggi. 
Si presenta come una pasta cremosa, spalmabile, che varia dal bianco avorio al paglierino. Il "Grande dizionario piemontese-italiano" del cavalier Vittorio di Sant'Albino (dell'inizio dell'ottocento), lo definisce "specie di cacio fortissimo, fatto con altro cacio vecchio ed assai fermentato, impastato nell'acquavite, con burro e alcune droghe, che poi si chiude e si conserva in scatolette". 
La tradizione vuole che si mettano in un recipiente di terracotta i resti di vari tipi di formaggi, che si aggiunga della grappa, si mescoli (esistono anche per questo riti magici, un certo numero di giri a destra e a sinistra) e si lasci fermentare a lungo la crema che ne esce. E' sempre più difficile trovare questo tipo di Brus, spesso si trova un prodotto meno forte, senza grappa (a volte con vino bianco), a base di robiole. 
C'è chi sostiene che il nome derivi dalla traduzione piemontese di "bruciare"; tale può essere la sensazione al palato di chi assaggia un Brus molto piccante. 
Moltissimi ristoranti offrono il Brus in menù, è tuttavia un prodotto tipico delle zone prealpine o dell'Alta Langa. Lo si può trovare tutto l'anno, anche se la stagione migliore è il tardo inverno o la primavera. 
Se il gusto è particolarmente forte ci vuole un vino che sia all'altezza. Ottimi i rossi tradizionali come il Barolo, il Nebbiolo, la Barbera, anche se molti conoscitori lo accompagnano con un Moscato o un passito.
E' ancora vivo qua e là un curioso modo di dire piemontese: "Mac l'amor a l'é pi fòrt che 'l bros", soltanto l'amore è più forte del Brus.
 

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Robiola
La Robiola, famiglia di formaggi a pasta molle, prodotta per lo più con latte crudo, a rapida maturazione e preparata con lavorazioni artigianali per modalità operative e qualità di latte impiegato, è da sempre presente nella tradizione contadina. Negli ultimi anni, dopo un momentaneo appannamento che ne stava compromettendo la stessa sopravvivenza, la robiola, quella delle Langhe in particolare, ha nuovamente conquistato il favore del pubblico.
Esempio tipico del formaggio contadino, è ricco di sapore e valorizzato da una cultura gastronomica tesa a riscoprire le produzioni tradizionali. A questa riscoperta ha contribuito non poco l'attribuzione della denominazione di origine "Murazzano", ottenuta con il decreto del Presidente della Repubblica Pertini del 16 dicembre 1982, alle robiole prodotte con specifiche modalità di lavorazione nella zona collinare dell'Alta Langa, da sempre area tipica di produzione delle robiole (o, per dirlo in dialetto, di tume) di latte ovino.

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Testun
Prodotto con latte di pecora con aggiunta di latte vaccino, è un formaggio da tavola grasso o semigrasso di forma cilindrica del peso da 4 a 8 kg. L’aroma del prodotto fresco è delicato, più intenso in quello stagionato. Il gusto è dolce; on la maturazione acquista un sapore leggermente piccante. E’ tipico delle valli monregalesi comprese tra il Tanaro e il torrente Vermenagna.

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Sora (o Sola)
Formaggio misto prodotto con latte ovino e vaccino, grasso o semigrasso. La forma è generalmente quadrata e pesa da 1 a 4 kg. L’aroma è di latte coagulato, fragrante di erbe e fiori di montagna.
Sapore dolce tendente al piccante con un gradevole fondo amaro nelle forme stagionate. E’ tipico degli alpeggi della Alta Valle Tanaro e delle zone di Ormea, Val Casotto, Valli
Monregalesi e aree limitrofe.

Altri formaggi DOP Piemontesi

 

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Bra d'Alpeggio DOP
Il Bra d'alpeggio non presenta differenze sostanziali dalla versione di pianura se non per l'uso di strumenti e tecniche più rudimentali. 
Il latte proviene da vacche di razza piemontese, allevate in piccole stalle, mediante foraggi locali. La scrematura del latte della mungitura, ad esempio, avviene lasciandolo riposare una notte nei tradizionali bacili di rame stagnato. La temperatura di coagulazione è leggermente più alta e viene raggiunta tramite fuoco a legna aperto.
 Viene prodotto solo nel periodo estivo, quando le mandrie sostano in montagna, da giugno ad ottobre. La crosta e la pasta si presentano simili alle versioni tenero o duro della produzione di pianura, come anche le dimensioni e il peso. 
Il territorio comprende i comuni della provincia di Cuneo classificati montani ai sensi della legge specifica.

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Bra DOP
Questo formaggio semigrasso prende il nome dalla città di Bra, in passato il centro per eccellenza per la stagionatura e il commercio dei formaggi prodotti sulle alpi cuneesi.
 Ha origini remote, si è chiamato nel tempo "formaggio di Bra", "nostrale", "grana" o anche semplicemente "formagg". Il Bra tipico è prodotto nei caseifici di pianura coagulando latte vaccino di due mungiture giornaliere, con eventuali aggiunte di una piccola percentuale di latte ovi-caprino, generalmente pastorizzato, con caglio liquido di vitello. 
Il formaggio si presenta in forme di 30-40 cm di diametro e 6-8 kg di peso, con una pasta compatta, leggermente occhiuta, elastica, di colore variabile dal bianco sporco al paglierino per il tenero, di colore giallo ocra per il duro. La crosta è sottile, elastica, di colore bianco paglierino per il tenero; dura, marrone o beige per quello più stagionato. Ha un gusto lievemente piccante quando è tenero, più piccante quando è duro: quest'ultimo tipo viene in genere usato grattugiato. 
Il Bra, secondo la tradizione, era in Liguria, fino a qualche decennio fa, il formaggio di rigore per la preparazione del pesto alla genovese.Il territorio di produzione si estende a tutta la provincia di Cuneo e al territorio di Villafranca Piemonte in provincia di Torino.

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Castelmagno DOP
E' tra i migliori prodotti caseari del Piemonte, un mito per gli estimatori, appartiene alla famiglia degli erborinati e prende il nome dal comune di Castelmagno, dove si produce da tempi antichissimi. Le sue stesse origini sono avvolte nella leggenda, prima fra tutte quella legata al nome, che potrebbe derivargli dal santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato sulle montagne circostanti, oppure dall'imperatore Carlo Magno, grande estimatore. In realtà le prime forme vennero prodotte nel XII secolo, mentre una sentenza del 1277 stabilì che il marchese di Saluzzo ne ricevesse in pagamento di un canone annuale. Sempre nel 1200 il possesso di alcune forme di Castelmagno fu pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo, guerra che durò - si racconta - trent'anni, uno per ogni forma di formaggio contesa. Cinque secoli più tardi un decreto di Vittorio Amedeo II di Savoia ordinerà "la regalità di rubbi nove di formaggio" e nell'Ottocento il Castelmagno comparirà nei menù dei più prestigiosi ristoranti d'Europa. Le due grandi guerre con il conseguente spopolamento delle valli, ne misero in pericolo la produzione, che fortunatamente è ricresciuta negli ultimi decenni, fino a raggiungere la denominazione d'origine protetta nel 1996, sancendo il legame esclusivo del formaggio con i tre comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, piccoli paesi della parte medio-alta della Valle Grana, in provincia di Cuneo.
Nasce dal latte vaccino di due mungiture successive, con piccole aggiunte di latte ovino e caprino. Al termine della lavorazione le forme vengono fatte maturare all'interno di grotte, dove alcuni praticano la foratura, come per il Gorgonzola, per favorire la diffusione delle muffe. 
A quanto si dice, il gusto inconfondibile deriverebbe da una particolare erba ("evax" o "eves"), propria della zona di produzione. 
Si presenta con una crosta liscia, paglierina, quando è giovane, rugosa, dura, marrone, quando è stagionato. La pasta è semidura, di colore bianco perlaceo, con la maturazione si screzia di venature blu - verdastre. Le forme hanno un diametro di 15-20 cm e pesano 2-7 kg.
 

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Gorgonzola DOP
E' il più celebre tra i prodotti caseari piemontesi. Se ne hanno notizie che risalgono al settimo secolo e nacque, probabilmente, a cavallo del Ticino, lungo la strada delle transumanze. Oggi il centro di produzione è nel novarese, mentre il nome gli viene dalla cittadina lombarda di Gorgonzola. E' stato riconosciuto con legge del 1955: c'è un consorzio di tutela del Gorgonzola con oltre cento soci, infatti ogni forma deve essere marchiata. 
La leggenda dell'invenzione del Gorgonzola è legata alla sbadataggine di un pastore, che, senza avere gli arnesi adatti alla lavorazione del latte, mise la cagliata ricavata dal poco latte delle mucche stanche (stracche) dal viaggio in un recipiente di fortuna. Quando, dopo qualche mese, tornò all'alpeggio, trovò quel poco latte trasformato in uno stracchino modificato dalle muffe, particolarmente piccante e appetitoso. Il prodotto venne subito apprezzato e poiché era nato nei pressi di Gorgonzola ne prese il nome. 
Appartiene alla famiglia degli erborinati, così detti perché screziati dal verde delle muffe: al latte vaccino si aggiungono spore di Pénicillium, fermenti lattici e caglio di vitello. Il prodotto esiste in due versioni: quella "dolce", ormai diffusa su tutte le tavole italiane, quella "piccante" o "naturale", più rara, benché sia la ricetta originale, a causa del gusto più forte, poco indicato per il gusto medio dei consumatori. 
Si presenta con una crosta ruvida, umida, tendente al rossiccio quando è matura; all'interno la pasta è di colore bianco, screziato di verde blu a causa delle muffe, più o meno cremosa a seconda della stagionatura. Viene usato in mille modi nella cucina piemontese: dal semplice spuntino con del pane che ne esalta il sapore inconfondibile, all'abbinamento con la mostarda d’uva; senza dimenticare che il Gorgonzola è da sempre l'elemento immancabile come condimento della polenta, magari accompagnato da un buon vino rosso invecchiato.

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Raschera DOP
Formaggio delle montagne cuneesi, prodotto per lo più sulle Alpi Marittime attorno a Mondovì e in particolare sulle pendici dell'Alpe Raschera. E' uno dei grandi formaggi piemontesi, riconosciuto a denominazione d'origine. Si produce con il latte vaccino, con la possibilità di aggiunte di latte ovino o caprino, di una o due mungiture giornaliere, preferibilmente crudo e proveniente da animali di razza bruno - alpina  piemontese.
Il Raschera ha crosta grigio - bruna, che può presentare tracce rossastre con la stagionatura. La pasta è di colore avorio, elastica, con piccoli occhi irregolari e presenta marcati sentori di foraggio e latticello. Da giovane è formaggio quasi dolce; con la stagionatura tende leggermente al piccante.
Si presenta con forme cilindriche di 30-40 cm di diametro, o parallelepipedo di 40 cm di lato e un peso di circa 5-8 kg. Per differenziarsi dalla varietà d'alpeggio la forme sono avvolte in una carta di colore verde (gialla per la versione d'alpeggio).

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